抽样时准确选择样品类别

1 引言

食品安全监督抽检和风险监测是个食预防和减少食品安全事故发生，切实保障人民群众食品安全的品分判定有效手段，抽样时准确选择样品类别，类及并能依据相关标准做出正确判定，问题对于抽检工作至关重要。个食承检机构须按照食品安全监督抽检实施细则的品分判定类别抽取对应样品，按照细则规定的类及检测项目实施检测，并按照细则指定的问题判定依据中对应类别的限值进行判定。如果分类错误，个食会导致检测报告结论错误乃至无效，品分判定但是类及目前食品分类相关的研究和探讨较少，承检机构对于某些食品的问题分类不知该如何把握。本文选取了青团、个食年糕、品分判定叉烧包、类及粽子、凉皮几类传统食品和油炸红枣、枣夹核桃、混合水果麦片几种近几年市场上的流行食品，对其分类和判定中时存在的问题进行分析，提出确定食品分类的思路和方法，为承检机构的食品分类和判定提供参考，从而降低食品安全抽检工作的风险，提高抽检工作的质量。

2 食品标准的现状

2.1 食品安全标准体系

食品安全标准体系按照内容分类包括食品安全基础标准、产品标准，食品生产经营过程的卫生要求及检验方法与规程四个板块。主要的基础标准有GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》,GB 2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》,GB 2762-2017《食品安全国家标准食品污染物限量》,GB 2763-2019《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》,GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》,GB 31650-2019《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》等；产品标准有GB 7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》,GB 2713-2015《食品安全国家标准淀粉制品》,GB 7101-2015《食品安全国家标准饮料》等。在国家食品安全抽检中，原则上按照当年发布的《国家食品安全监督抽检实施细则》中检验项目所依据的法律法规或标准要求判定，若被抽检产品明示标准和质量要求高于该要求时，应按被检产品明示标准和质量要求判定。

2.2 食品分类体系不同

我国的食品分类体系主要有食品生产许可食品分类体系、食品安全标准食品分类体系、食品安全监督抽检实施细则中食品分类体系等，其中食品安全标准的食品分类体系也各有不同，在依据基础标准(GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 29921、GB 31650等)判定时，每个标准都有独立的分类系统，食品分类应按基础标准的食品分类体系判断。例如对芝麻酱的污染物进行判定时，应依据GB 2762的食品分类体系，将其归属于坚果与籽类食品；又如对芹菜的污染物进行判定时，应依据GB 2762的食品分类体系，将其归属为茎类蔬菜，而对其农药残留项目进行判定时，应依据GB 2763的食品分类体系，将其归属为叶菜类蔬菜。同一个产品在不同的标准中归属的类别有可能不同，在使用标准时，要仔细对照不同标准的食品分类系统，识别出正确的分类。

3 几种食品分类及判定问题分析

食品类别的确认是食品安全抽检工作的重点也是难点，根据产品名称、执行标准、配料表、生产工艺、生产许可类别等判断食品类别的归属，依据相关标准对检测项目做出正确判定，是抽检工作的重中之重。本文对青团、年糕、叉烧包、粽子、凉皮几种传统食品和油炸红枣、枣夹核桃、混合水果麦片等近几年市场上的流行食品的分类和判定中时存在的问题进行了分析。

3.1 青团

按照GB/T 30645-2014《糕点分类》，青团归为热调软糕类或糕团类，食品生产许可按《食品生产许可分类目录》糕点类发证。依据《卫生部关于食品添加剂亮蓝不得用于青团的批复》(卫监督函225号)：“青团”在GB 2760食品分类系统中属于粮食和粮食制品类别的米粉制品。其食品添加剂使用限量根据GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》米粉制品的限量要求进行判定，不得使用脱氢乙酸等防腐剂，也不得添加亮蓝等色素。《国家食品安全监督抽检实施细则》2021版在糕点小类的附注中明确了“馒头、花卷、包子、窝头等主食产品及青团、馅料不属于糕点类别”。实际工作中，如果遇到青团的脱氢乙酸有检出的情况，是否需要考虑馅料带入呢？在GB2760-2014中焙烤食品馅料是允许使用脱氢乙酸及其钠盐的，最大使用量是0.5 g/kg，但青团不属于焙烤食品，不能使用焙烤食品馅料。

3.2 年糕

按照GB/T 30645-2014《糕点分类》，熟制年糕一般归为蒸煮糕点，食品生产许可按《食品生产许可分类目录》糕点类发证。在实际抽检工作中，企业因对GB 2760理解不当，在年糕中违规使用脱氢乙酸及其钠盐等防腐剂的情况屡见不鲜。在GB2760-2014中，年糕属于大米制品，不得使用脱氢乙酸及其钠盐等防腐剂。

3.3 叉烧包

一般食品生产许可按《食品生产许可分类目录》热加工糕点其它类发证，在GB 2760-2014中，叉烧包属于发酵面制品，不得使用脱氢乙酸及其钠盐等防腐剂。《国家食品安全监督抽检实施细则》2021版在糕点小类的附注中明确了“馒头、花卷、包子、窝头等主食产品及青团、馅料不属于糕点类别”。

3.4 粽子

按照GB/T 30645-2014《糕点分类》，粽子归为蒸煮糕点类，食品生产许可按《食品生产许可分类目录》蒸煮糕点发证。实际抽检工作中，遇到的粽子的执行标准主要有GB 19295-2011《食品安全国家标准速冻面米制品》、SB/T 10377-2004粽子》、SB/T10412-2007《速冻面米食品》和企业自行订制的企业标准。从贮存条件来看，粽子主要分为冷冻保存和常温保存两类。粽子按照不同的保鲜方式分为新鲜类粽子、速冻类粽子、真空包装类粽子。新鲜类粽子是指煮后未经速冻、真空包装等方式处理，在常温下贮存和销售的粽子。速冻类粽子是指煮后经速冻工艺处理并在-18℃条件下冷冻和销售的粽子。真空包装类粽子是指经真空包装和灭菌工艺处理并以真空包装方式贮存和销售的粽子。《国家食品安全监督抽检实施细则》2021版规定粽子需检测的食品添加剂有苯甲酸、山梨酸、糖精钠和安赛蜜，细则明确规定糕点不包含粽子。

执行标准为GB 19295-2011、SB/T 10412-2007和SB/T10377-2004冷冻贮存的粽子在GB 2760-2014中属于冷冻米面制品，苯甲酸、山梨酸、糖精钠和安赛蜜均不得使用。执行标准为SB/T 10377-2004常温贮存的粽子，根据国家卫计委在2015年5月15日给全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会关于“粽子等糕点食品添加剂使用范围”的回复函中称，对于根据生产产品原料、加工工艺等特点可以归类为水蒸类糕点的，可以按照GB 2760中中式糕点的规定使用食品添加剂。

3.5 凉皮

凉皮是起源于陕西的传统美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。凉皮在GB 2760-2014中的分类，首先要确定产品的原料是大米粉还是淀粉，如果原料是大米粉，那么GB 2760-2014中属于米粉制品；如果原料是淀粉，则在GB 2760-2014中属于淀粉制品；如果原料既包含大米粉，又包含淀粉，需要和当地市场监管部门沟通按照什么类别进行检测判定，或者检测报告只体现实测结果，不做判定。

3.6 油炸红枣

油炸红枣配料一般为红枣、植物油、白砂糖，食品生产许可分类属于水果制品中的水果干制品。在GB 2760-2014实施指南中水果干类的定义是“以新鲜水果为原料，经晾晒、干燥等脱水工艺加工制成的干果产品”，可见在GB 2760-2014中油炸红枣不属于水果干制品，而属于加工水果中的煮熟的或油炸的水果。

3.7 枣夹核桃

枣夹核桃是近几年出现的新型食品，配料为干制红枣和核桃仁，这类产品的执行标准一般是企业标准。干制红枣在GB2760-2014属于水果干制品，而核桃仁在GB 2760-2014属于坚果，检测食品添加剂时需要将红枣和核桃分开检测，按照水果干制品和坚果的限量分别进行判定。

3.8 混合水果麦片

混合水果麦片也是近几年出现的食品新品种，配料一般为燕麦片、各种水果干等。GB 19640-2016《食品安全国家标准冲调谷物制品》中规定“污染物限量应符合GB 2762的规定。其中，以谷物为主的冲调谷物制品应符合麦片的规定；以谷物为主，添加蔬菜、水果、畜禽、水产等加工制品的冲调谷物制品应符合带馅(料)面米制品的规定；以其他淀粉质类原料为主的冲调谷物制品应符合淀粉制品的规定。以谷物为主的冲调谷物制品的真菌毒素限量应符合GB 2761中谷物及其制品的规定。”混合水果麦片在《国家食品安全监督抽检实施细则》2021版中属于冲调类方便食品，食品添加剂应该按照GB 2760-2014中方便米面制品的规定进行判定。

4 结论与讨论

由于食品品种繁多，原料多样，加工工艺各不相同，食品新品种层出不穷，食品分类一直是食品安全抽检工作的难点。一旦分类错误，会造成检测项目错误，判定结论错误,进而造成该样品检测报告无效等一系列问题。本文对青团、年糕、叉烧包、粽子、凉皮传统食品和油炸红枣、枣夹核桃、混合水果麦片近几年市场上的流行食品的分类和判定中时存在的问题进行了分析，得出确定食品分类时不能只考虑食品名称或生产许可类别，还要结合执行标准、配料表、生产工艺等进行综合分析，同时按照抽检实施细则规定的检测方法进行检测，依据相关标准中对应类别的限值进行判定，承检机构从事食品安全抽检工作的人员应加强专业知识的学习，掌握食品分类的思路和方法，总结食品分类的经验，从而降低食品安全抽检工作的风险，提高抽检工作的质量。

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